"On essaie de tuer nos traditions" : l’andouille de Guémené menacée par des normes européennes

Au cœur de la commune de Guémené-sur-Scorff, en Bretagne, la Maison Rivalan-Quidu perpétue un savoir-faire d’exception depuis 1931. Inspirée du nom de la ville, l’andouille de Guémené est l’une des spécialités historiques de l’établissement.

Cette spécialité culinaire est reconnaissable à son goût fumé unique et à sa peau noire, tous deux obtenus grâce au fumage traditionnel. La Maison de l’andouille fait partie des dernières charcuteries à perpétuer cette pratique.

Crédit : Benoît Rivalan, la Maison de l'Andouille.

L’andouille de Guémené menacée

En effet, depuis quelque temps, l’andouille de Guémené est menacée par des normes sanitaires européennes. Des molécules potentiellement cancérigènes, appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), se déposent sur la peau de l’aliment à l’issue de la combustion du hêtre.

Ainsi, depuis cinq ans, Benoît Rivalan invite les consommateurs, sur les emballages de ses produits, à ne pas manger la peau noire, même si le risque associé reste très faible :

"Moi, j’ai défini la consommation moyenne de mes clients et, par rapport à tout ce qu’ils ingèrent comme HAP dans le reste de la nourriture, c’est comme si on leur ajoutait 2 % de HAP sur l’année. Donc, ce n’est absolument pas problématique", indique-t-il. 

Une solution temporaire

Malgré ce constat, le charcutier se creuse les méninges pour répondre aux exigences des normes sanitaires européennes et tente de réduire la présence de ces molécules.

Crédit : Benoît Rivalan, andouilles de Guémené entourées de chaussettes, en plein processus de fumage traditionnel.

Cette chaussette permet également de faire face aux autres exigences réglementaires. En effet, ces normes sanitaires européennes reposent sur le principe "ALARA", qui signifie "aussi bas que raisonnablement possible". En clair, il ne suffit pas de respecter les limites légales : il faut chercher à réduire les doses en permanence.

"Même si on arrive à passer en dessous du taux qu’ils demandent maintenant, dans deux, trois ou cinq ans, on sera rattrapés", s’inquiète Benoît Rivalan.

Élan de solidarité

Heureusement, le charcutier peut compter sur le soutien de sa clientèle et de son entourage. Il y a deux semaines, l’une de ses clientes, sans doute attachée à cette spécialité bretonne, a lancé une pétition pour sauver l’andouille de Guémené. Ce mercredi 14 octobre, l'initiative rassemble plus de 21 000 signatures.

Pour ce type de produit d’exception, il existe pourtant une solution concrète, déjà appliquée au sein d'autres pays européens : une dérogation permettant à certains savoir-faire traditionnels de dépasser jusqu’à 2,5 fois les taux autorisés.

"On nous a dit qu’on ne l’aurait pas parce que les Français avaient droit au même niveau de protection que les Européens", s’indigne Benoît Rivalan.

En effet, avec une telle dérogation, le produit ne peut être commercialisé qu’à l’intérieur de son pays d’origine.

Pour l’heure, la Maison de l’andouille continue de lutter contre la disparition de ce savoir-faire, à l’aide de ses "chaussettes" qui maintiennent les taux requis par l’Union européenne. À l’avenir, Benoît Rivalan souhaiterait que le ministère revienne à la méthode d’analyse utilisée avant 2016, c’est-à-dire sans prendre en compte la peau.