En Loire-Atlantique, ils fabriquent leurs chocolats de Pâques depuis la fève

Le chocolat, on le croque souvent sans y penser. Un œuf, un lapin, une friture. À Pâques, le geste est simple, presque automatique. Mais à Rezé, en Loire-Atlantique, chez Acaoyer, le chocolat prend son temps. Ici, il ne sort pas d’une masse déjà prête. Il commence par une fève sèche, reçue en gros sacs, triée, torréfiée, concassée, broyée, puis laissée à maturer pendant plusieurs semaines avant de finir en tablette ou en moulage. 

Dans son atelier, Mathieu remonte le fil.

"Nous, on achète des fèves. Les autres achètent du chocolat", résume-t-il.

Toute la différence est là. Avec son épouse Mélissa, le couple a lancé Acaoyer il y a "deux ans et demi maintenant", porté par un projet à la fois artisanal et intime : transformer eux-mêmes les fèves sélectionnées selon leur qualité, leur traçabilité et les projets sociaux ou environnementaux qui les accompagnent. 

"On essaye de sublimer le travail des planteurs"

Le voyage commence bien avant Rezé. Mélissa le rappelle en parlant de la cabosse, ce fruit du cacaoyer dont la pulpe sucrée et acide entoure les fèves. Après la récolte viennent la fermentation puis le séchage, deux étapes décisives pour le goût final.

"Il y a un vrai travail qui est fait sur les champs"

Le terroir, la fermentation, la coopérative, parfois même la région voisine, tout joue sur le profil aromatique du chocolat. Colombie, Nicaragua, Ouganda, Madagascar, Martinique, chaque provenance raconte une saveur.

"Avec juste de la fève et du sucre de canne, on va avoir des profils aromatiques très différents",

Mélissa compare cela au vin : un terroir donne une note fruitée, florale, ronde ou plus intense. "On a cinq 70 % [de chocolat] et cinq profils aromatiques différents ", dit-elle. Sans ajout d’arômes, sans artifice. La première grande étape de transformation, à Rezé, se joue au four. La torréfaction. "C’est l’étape clé", tranche Mélissa. Chez eux, elle se fait dans un four pâtissier, avec des temps et des températures qui varient selon l’origine des fèves. Certaines passent 15 minutes, d’autres 50. Tout se décide au test, au goût, à l’intuition.

"Plus vous torréfiez vos fèves, plus vous avez quelque chose d’aromatique"

Après cela, une machine sépare l’écorce du grué, le cœur utile de la fève. L’écorce, loin d’être jetée, est revalorisée auprès d’artisans ou d’agriculteurs, en boisson, en bière ou en paillage. Le grué, lui, prend le chemin de la machine qui va transformer la matière. Sous l’effet de la chaleur et de la pression, la matière grasse se liquéfie. Le chocolat devient pâte, puis liquide

Quatre jours de machine, puis six semaines de repos

Le chocolat ne se fabrique pas dans la précipitation. Une fois le grué broyé, vient l’étape du mélange. "Le mélangeur, c’est un broyeur qui va mélanger pendant 4 à 5 jours le chocolat et on rajoute du sucre", explique Mathieu. Quatre à cinq jours sans interruption, ou presque, pour faire naître une matière lisse, dense, encore jeune.

Puis viennent les blocs. Massifs. Froids. Rangés dans leur cave de maturation. "On les met à maturer dans notre cave", poursuit-il. Et là encore, le temps travaille. Entre quatre et six semaines. "Ça permet de développer les arômes, les aromatiques du chocolat", précise-t-il

Dans cette cave, la matière grasse se sépare de la matière sèche. Le chocolat se transforme encore. "Nous, on estime que là, on va gagner encore en saveur", explique Mathieu. Quand le bon équilibre est atteint, les blocs sont cassés, refondus, tempérés, puis enfin moulés. C'est à ce moment-là que Pâques prend forme. 

Du Congo à la Loire-Atlantique

Ce chocolat-là n’est pas né seulement d’une envie d’artisanat. Il porte aussi une histoire familiale. Mélissa le raconte sans détour : son père possède des champs de cacao en République démocratique du Congo, à environ 300 kilomètres au nord de Kinshasa. Le projet Acaoyer est né là, dans cette filiation, même si les premières tablettes congolaises ne sont pas encore sorties. Les plantations ont été reprises, replantées, et une coopérative est en cours de création. "On espère pouvoir sortir une tablette Congo bientôt. Et comme ça, on ne fera pas de la fève à la tablette, on fera de l’arbre à la tablette", dit-elle

Cette perspective donne un autre relief au projet. Acaoyer ne veut pas seulement vendre du chocolat. Le couple veut raconter ce qu’il y a avant. "Derrière chaque produit, il y a des producteurs, il y a des gens qui produisent, des fois on oublie", insiste Mélissa. "C’est hyper important de savoir d’où viennent nos produits, comment ils sont cultivés". En septembre, le couple ouvrira un magasin sur l'île de Nantes.