Ostréiculture : Où sont les saisonniers ?

25 novembre 2019 à 9h05 par Clovis Canivenc

À l’approche des fêtes de fin d’année, le secteur ostréicole peine à recruter des saisonniers pour le conditionnement des huîtres. Les producteurs d’huîtres se tournent vers l’étranger pour embaucher et répondre à l’augmentation de la demande à Noël.

ALOUETTE
Les ostréiculteurs sont lancés dans le rush des fêtes de fin d'année.
Crédit: Archives

Heures supplémentaires, difficile, répétitif… Le secteur ostréicole n’a pas forcément bonne réputation pour les demandeurs d’emplois saisonniers. Pourtant à un peu plus d’un mois des fêtes de fin d’année, les ostréiculteurs recherche de la main d’œuvre pour le conditionnement des huîtres.

Des travailleurs étrangers

Le constat est implacable. L’an dernier, le premier Forum de l’emploi ostréicole à La Tremblade n’avait apporté que 160 candidats pour… 700 offres. Alors que la deuxième édition doit se tenir ce mardi 26 novembre, les patrons d’entreprises conchylicoles doivent de plus en plus faire appel à des travailleurs étrangers.

« Pour notre société, on a besoin de 150 saisonniers et on est obligé de prendre un tiers d’étrangers en Pologne, en Espagne ou en Italie, confie Cédric Lamaison, ostréiculteur à La Tremblade. On recrute directement dans ces pays, ou via des entreprises spécialisées. En France, les gens ne sont pas intéressés, tout simplement ».

Un métier « moins pénible qu’auparavant »

La faute à cette mauvaise réputation chez les saisonniers, qui préfèrent, par exemple, partir à la neige pour la saison hivernale. Mais pourquoi l’emploi ostréicole est-il dénigré ? Le conditionnement des huîtres nécessite de rester debout durant de longues journées dans le froid et l’humidité. La tâche est assez répétitive avec le tri par calibre du produit. « On a de moins en moins d’opératrices », confirme Cédric Lamaison.

Et pourtant les conditions de travail se sont améliorées ces dernières années. « Avec l’évolution du métier et l’arrivée des nouvelles technologies, c’est bien moins pénible qu’auparavant », note l’ostréiculteur. Surtout la rémunération est avantageuse avec le paiement des heures supplémentaires et la période de travail ne s’étend que sur quelques semaines.

« On est déjà en plein dans le rush »

Cette période chargée à l’approche des fêtes de fin d’année a d’ailleurs déjà débuté pour les producteurs d’huîtres, comme Cédric Lamaison : « Avec les huîtres Marennes-Oléron, on respecte un cahier des charges IGP avec un minimum de quatre semaines en claires (bassin de décantation pour les huîtres) et une densité de deux/trois kilos au m². Ensuite il y a 28 jours d’affinage, donc on est déjà en plein dans le rush pour l’approvisionnement ».

La période de Noël reste toujours le pic des ventes de l’année pour les ostréiculteurs. « Cela reste un produit phare comme peuvent l’être le foie gras ou le saumon », explique le producteur de La Tremblade, qui reconnaît malgré tout que le prix des huîtres peut freiner certains consommateurs. « On avait réussi à démocratiser le produit, mais on sent qu’il redevient un peu « de luxe ». Du fait de son prix et aussi qu’il faille savoir les ouvrir. Cela paraît banal mais c’est un facteur très important ».

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Une production 2019 similaire à l’an dernier

Le secteur ostréicole doit aussi faire face à la tendance du « snacking » et des consommateurs attirés par les produits déjà transformés. Pour répondre aux attentes notamment des jeunes, des bars à huîtres ont vu le jour dans plusieurs villes de l’Ouest, mais aussi à Paris. « Les gens viennent pour se faire plaisir, mais deux ou trois huîtres. Il y a vingt ans, c’était avec une douzaine… », souligne Cédric Lamaison.

Au niveau de la production, cette année 2019 est similaire à celle de l’an dernier. Signe que la filière conchylicole se porte mieux et se stabilise après avoir connu le pire entre 2008 et 2014. Les naissains d’huîtres creuses avaient alors été touchés par des surmortalités. La propagation de l’herpès virus OsHV-1 avait provoqué des pertes de 60 à 80% selon les bassins. « Le problème de l’huître, c’est un produit qui est énormément sujet au stress. Si jamais elle développe ce gêne, l’herpès virus, sur une période de croissance, c’est là qu’on rencontre des mortalités », détaille Cédric Lamaison.

Ce virus continue encore de toucher les ostréiculteurs chaque année. En trente ans, la production totale d’huîtres a été divisée par deux en France. Et le réchauffement climatique ne devrait pas inverser cette tendance. Bien au contraire, la chaleur de l’eau favorisant le développement de l’épidémie. Selon un récent rapport du Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (Giec), des épisodes marquants de mortalités d’huîtres pourraient intervenir une année sur deux, contre une année sur 10 aujourd'hui.