Six questions à Nicolas Carro, chef étoilé de l’Hôtel de Carantec

L’année 2020 avait débuté sur les chapeaux de roues pour Nicolas Carro. Quatre mois après son installation en tant que chef de l’Hôtel de Carantec, il avait décroché une première étoile au guide Michelin. Une étoile dont le jeune chef finistérien n’a pas pu profiter pleinement en raison du coronavirus et de la fermeture des restaurants durant près de six mois en 2020. Pour autant, Nicolas Carro n’a pas baissé les bras. Nous l’avons rencontré.

Le Guide Michelin dévoile son palmarès ce lundi. Quelles sont vos attentes cette année ?

J’ai obtenu mon étoile en janvier l’année dernière, c’est clairement une consécration. Mais nous avons ouvert seulement cinq à six mois en 2020. Je n’ai pas vécu cette étoile comme je l’aurais pensé. Je pensais la savourer davantage mais ce n’est pas pour autant qu’on a relâché. On a mis beaucoup de choses en place afin de la conserver. On continue, on ne lâche rien et on avance en espérant que ce rêve va perdurer.

Vous le disiez, les restaurants ont souvent été contraints à la fermeture en 2020. Cela remet-il en cause la crédibilité du Guide Michelin 2021 ?

J’ai toute confiance en eux et en leur crédibilité. S’ils attribuent des étoiles, c’est qu’ils en sont sûr. Ils n’auront peut-être pas pu voir tout le monde mais en tout cas ils ont certainement fait le maximum et ils se déploient également au maximum pour nous soutenir. Pour moi, leur jugement sera justifié.

Comme lors du premier confinement, vous proposez actuellement des repas à emporter. Pourquoi choisir ce mode de fonctionnement ?

Pour garder ce lien entre nos fournisseurs et nos clients et pour le moment cela fonctionne plutôt bien. Il est important de ne pas se faire oublier, cela ne remplacera jamais un restaurant ouvert et la vie du restaurant mais c’est une alternative qui nous permet d’avoir toujours ce sourire et cette positivité. On s’accroche et surtout on reste positif pour aller de l’avant.

Comprenez-vous les décisions gouvernementales concernant votre secteur d’activités ?

Je ne voudrais pas être à leur place, ce n’est pas facile. On ne sait pas où on va. Je pense qu’il faut apprendre à vivre avec ce virus et quand on aura l’opportunité d’être ouvert il faudra y aller à fond. Et prendre ce qu’on a prendre car nous ne sommes pas à l’abri d’une nouvelle fermeture ! Plus vite on sera débarrassé de ce virus et mieux ce sera.

Êtes-vous impatient de reprendre du service ?

Forcément ! Les repas à emporter, ce n’est pas mon métier premier, même si c’est quelque chose qu’on devrait pouvoir proposer systématiquement désormais. Mais il me tarde d’entendre ces bruits de casseroles et d’assiettes, ce piment de service qui est notre cœur de métier. Pour nous c’est vraiment important, c’est ce qui nous fait vivre.

Votre motivation est-elle toujours intacte ?

Ce n’est pas facile tous les jours mais mon entourage, mes collaborateurs et mon équipe me soutiennent, ça fait du bien au moral. Si j’avais été tout seul dans cette histoire, cela aurait été beaucoup plus difficile.