Pour les sauniers, des conditions caniculaires difficiles mais des récoltes record

De l’ile de Ré à la Bretagne en passant par la Vendée, la récolte de sel ne connaît pas la crise cet été. Sous un soleil de plomb et les fortes chaleurs, les montagnes de sel ne cessent de grandir.

Yohan Eveno est saunier sur les marais salants de l'île d'Olonne en Vendée. Avec son associé, il travaille sans interruption depuis plus de deux mois. Entre satisfaction d'une récolte record et conditions de travail inhabituelles, Yohan Eveno répond aux questions d'Alouette.

Les fortes chaleurs sont-elles une bonne ou une mauvaise nouvelle pour la récolte du sel ?

Les coups de chaleur, on en a souvent, surtout ces derniers étés. On en a connu beaucoup en 2022 et cette année, des températures sont montées jusqu'à 42°C sur le marais, ce qui est assez rare.

Par rapport à bien des endroits, on travaille quand même dans des meilleures conditions puisqu'on a l'air de la mer qui nous rafraîchit et ça n'est pas un problème pour le sel puisqu'il se forme avec la chaleur, le vent, le soleil et surtout il ne faut pas de pluie. C'est un peu plus difficile pour travailler, les conditions sont quand même plus compliquées que lorsque le vent est nord-ouest et qu'il fait 25°C, mais on ne s'en plaint pas.

Justement, comment vous êtes-vous vous adaptés face à ces chaleurs ?

On a n'a pas le choix puisqu'il est hors de question de ne pas travailler pendant la journée, c'est là que le sel se fait. L'inconvénient c'est que lorsqu'il fait 40 degrés et que le vent s'arrête, on a plutôt très très chaud. La recommandation qu'on a donnée à tous nos saisonniers et à nous-mêmes évidemment c'est de porter un chapeau, de mettre les lunettes de soleil et de la crème solaire. Nous avons beaucoup d'eau à disposition et des temps de pause réguliers. Notre travail est très physique mais s'étale sur toute la journée du lever au coucher du soleil donc on s'attribue quand même de nombreuses pauses à l'ombre pour boire de l'eau et se reposer, c'est indispensable sinon on ne tient pas.

Est-ce qu'on peut parler d'une année exceptionnelle, alors même que l'été n'est pas terminé ?

On a commencé la récolte début juin et contrairement à d'habitude où on a des petits coups de pause par la pluie ou les orages, là on n'en a eu aucun. On sort une tonne et demie de sel par jour depuis la mi-juin, sur l'île d'Olonne on arrive à peu près à 200 tonnes de sel déjà récolté.

Donc on peut parler d'une année exceptionnelle. On est déjà arrivé au chiffre de l'année 2022, qui était une très grosse année, sachant qu'on avait cessé la récolte fin septembre et là nous sommes que mi-août. Notre point de repère c'est qu'on a récolté en moyenne une tonne par aire salante. Quoi qu'il arrive, même s'il pleut demain et que la saison s'arrêtait on peut déjà parler d'une très très bonne année.

Comment on gère ce stock plus important que d'habitude ?

L'avantage du sel c'est que c'est un produit qui ne se perd pas. Il suffit de bien le stocker à l'abri l'hiver et si on a une surproduction de sel, c'est-à-dire qu'on récolte plus de sel que ce qu'on vend dans l'année, ça va nous permettre de faire du stock pour pallier une mauvaise année. Par exemple, en 2022 on a récolté l'équivalent de deux années et demie de sel mais en 2024 on n'a pas fait de sel, ce qui nous a permis de continuer à vendre auprès de nos clientèles sans avoir de problèmes ni d'inquiétudes. Avec la récolte exceptionnelle de cet été, on peut considérer que si l'été prochain était mauvais, on peut dormir tranquille cet hiver, du moins pendant deux ans !

Les marais d'Olonne en Vendée | Yohan Eveno