RECETTE. Fraises Gariguettes, Traou Mad breton et sabayon onctueux, par Nicolas Carro

19 mai 2020 à 10h05 par Arnaud Laurenti

Si le confinement est terminé, les petits plaisirs en cuisine n'ont aucune raison de s'arrêter. Nicolas Carro, chef étoilé de l'Hôtel de Carantec dans le Finistère, nous propose un dessert de saison et savoureux !

ALOUETTE
Crédit: Alouette

Nicolas Carro et d'autres chefs finistériens ont proposé pendant le confinement des tutos cuisine et des recettes sur une page Facebook baptisée "Des Poingouins dans ma cuisine". Pour fêter le déconfinement, le chef cuisinier de l'Hôtel de Carantec nous a proposé sa recette de Fraises Gariguettes, Traou Mad breton et sabayon onctueux. Un dessert de saison qui est aussi une occasion de se tourner vers les producteurs locaux.

Allez, on relève les manches, c'est parti !

Fraises Gariguettes, Traou Mad breton et sabayon onctueux (6 couverts)

Les ingrédients

- 300g de Fraises Gariguettes
- 1 citron vert ou jus de citron
- 8 oeufs
- 400g de crème fraîche 35%
- 100g de crème liquide
- 200g de beurre
- 210g de sucre semoule
- 75g de sucre glace
- 150g de farine
- 8g de levure sèche
- 1 gousse de vanille
- 5g de gélatine

Étape 1 : préparer les fraises

Rincer et égoutter les 300g de fraises.

Les découper en 4 ou 6 morceaux selon leur taille puis en disposer quelques uns dans des verres à cocktail ou à vin.

Étape 2 : réaliser un coulis de fraises

Incorporer le sucre glace et le jus de citron aux morceaux de fraises restants puis mixer à l'aide d'un Blender ou d'un mixeur plongeant.

Veiller à conserver un peu de texture afin que le coulis ne devienne pas trop liquide.

Arroser les morceaux de fraises disposés dans les verres à coktails ou à vin, puis réserver la préparation au froid.

Étape 3 : Sabayon vanille à froid

Faire chauffer à feu doux dans une casserole 85g de beurre, la crème liquide et la gousse de vanille. 

En parallèle, tremper les feuilles de gélatine et blanchir 5 jaunes d'oeuf en y incorporant 100g de sucre.

Lorsque la crème est chaude, ajouter la gélatine, mélanger, puis laisser tiédir.

Monter 400g de crème fouettée avec la crème liquide à 35% et l'incorporer délicatement à la spatule à la préparation refroidie.

À l'aide d'une poche à douille, disposer le sabayon sur le coulis et les morceaux de fraises, puis réserver le tout au froid pendant 2 heures (environ 3 degrés).

Étape 4 : les Traou Mad Bretons

Préchauffer le four à 180°C ou thermostat 6.

Dans un saladier, mélanger 110g de sucre, la levure et 150g de farine.

Réaliser un beurre pommade avec les 110g de beure demi-sel puis l'incorporer à la préparation à l'aide d'un fouet.

Ajouter 3 jaunes d'oeuf et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

Enrouler la préparation en utilisant du papier-cuisson afin de former un boudin uniforme d'environ 3cm de diamètre.

Réserver le boudin obtenu au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Dérouler le boudin, puis tailler ce dernier en tronçons d'environ 1,5cm de largeur.

Déposer les tronçons sur une plaque et enfourner. Laisser cuire environ 15 minutes à 180°C ou thermostat 6.

Étape 5 : le dressage

Concasser les Traou Mad Breton au-dessus de vos verres.

Ajouter quelques fraises en décoration et un râpé de citron vert.

Écouter la recette


Des dîners de chef à gagner

Nicolas Carro et d'autres chefs finistériens ont récemment lancé des services de vente à emporter. Face au succès de l'opération, certains d'entre eux proposent désormais des "éditions limitées". Des menus dans lesquels des "tickets d'or" façon Charlie et la Chocolaterie ont été dissimulés : ces derniers donneront droit à un dîner dans le restaurant du chef concerné. Une belle surprise en perspective !